什么是发酵停滞（stuck fermentation）—问问Decanter
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图片版权：Marco Bianchetti / Unsplash
在关于波尔多（Bordeaux）2018年份的预评文章中，Decanter首席波尔多评论家Jane Anson提到，由于果实糖分含量和pH值较高，所以该年份的葡萄酒可能会面临“发酵停滞（stuck fermentation）”的风险。
Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）罗讷河谷（Rhône）区域主席Matt Walls说：“如果酒精发酵在酿酒师有意中止前就已自行停止，这便是所谓的发酵停滞（stuck fermentation）。”
导致这一现象的原因有很多，而且如果酿酒所用的发酵罐不具备控温能力的话，还将会面临更大的发酵停滞威胁。
Walls说：“含氮（N）物质是酵母细胞成长和发育的必需品，如今，发酵停滞现象经常是由于葡萄果实缺乏含氮物质而造成的。”
“成熟过度的葡萄同样会导致发酵过程出现停滞，这是因为高含量的糖分会转化为高含量的酒精，而高酒精度的环境无疑会对酵母的存活造成极大的威胁。”Walls补充道。
对于葡萄酒来说，发酵停滞意味着什么？
“发酵停滞是个严重的问题，因为发酵不完全的葡萄汁会成为细菌滋生的温床，同时还将面临着氧化的风险。”Walls说。
“一旦出现发酵停滞，葡萄汁就很难再次启动发酵过程了，特别是因为当酵母死亡时会分泌出一种化合物，而这种物质将会抑制其他酵母的再次发育和生长。”
酿酒过程中该如何防治发酵停滞？
除了上文所提及的温度控制手段，Walls还提到了另外一些方法：“为了防止发酵停滞的出现，我们可以人工添加含氮物质，还可以选择使用对高温和高酒精含量有抗性的酵母。”
“但这样做也会对成品葡萄酒造成负面影响，比如会影响最终的风味表现。”
（编译：孔祥鑫 / Leo）
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